Щепы для копчения

Какое дерево использовать для копчения?

Копчение требует использования качественного дерева, ведь любые примеси, или низкое качество древесины неизбежно испортят результат. Можно коптить на ольхе и рябине, а можно применить ветлу, бук, дуб и клен.

Эти породы деревьев отличаются тем, что в них мало смолы – они не портят мясо, но придают ему несравненный аромат и вкус.

Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса. Они обладают бактерицидными свойствами.

Для копчения годятся и свежесрубленные ветки, и сухие.

Свежие ветки, тлеющие в коптильне, способны придают рыбе терпкий аромат и красивый, сочный цвет. Использование для копчения сухих ветвей – залог того, что у готового продукта появится светло-золотистый цвет, которому будет соответствовать нежный вкус.

Сырые ветви перед использованием для копчения необходимо освободить от листьев. Дело в том, что сгорая, листья образуют пепел, который поднимается вместе с дымом и оседает на продукте, поря его вид. Лучше всего использовать для копчения не толстые, а тонкие веточки лиственных пород деревьев.

При этом, чем эти веточки короче, тем вкуснее будет полученная копченость.

Можно использовать опилки и щепки, но, чтобы они горели медленно, их необходимо спрессовать перед использованием.

Используемое для копчения дерево не должно быть поражено грибком. Или иметь следы химической обработки, к которой относятся окрашивание, покрытие лаком, склеивание, протравливание и другие подобные действия. Ведь в таком случае продукты горения этих совсем не пищевых добавок окажутся на приготовляемой копчености.

Во время копчения можно улучшить вкус продукта, если добавить немного веточек деревьев, в которых много ароматных эфирных масел. Пример такого дерева — известный всем эвкалипт, аромат которого способен даже лечить простуду. Отличный запах , сочетающийся с копченым мысом, дает черная смородина. Малина и ежевика так же могут украсить своим ароматом копченый продукт. Прекрасный вкус и цвет продукта создают использованные при копчении ветки граба. Любители копчения подбирают древесину для того или иного продукта очень тщательно.

Важным правилом здесь является то, что шестьдесят процентов от всего количества дерева, используемого для копчения это деревья с плотной древесиной, не дающие много копоти. Правильно поступают те, кто коптит, используя ольху и рябину. Хорошей основой для копчения являются и щепочки древесины всех плодовых деревьев, какие только доступны.

Приступая к копчению очень важно удалить кору с любой древесины, которая будет использоваться.

Конечно, лучшие рецепты копченостей – личное достижение каждого, кто любит готовить. С опытом вырабатываются собственные правила, но они все основаны на золотом правиле выбора дерева для копчения.

Рекомендации по выбору древесины

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

  • Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
  • Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
  • Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
  • Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
  • Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Заготовка щепы своими руками

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Чем отличаются разные виды копчения

мы говорили о том, что отличие разных видов копчения заключается в температуре дыма.

Холодное копчение проводят при температуре дыма до 30 градусов.

Такое копчение представляет собой два одновременных процесса:

  • вяление (высушивание) продукта проходящим мимо него дымом;
  • наполнение продукта коптильными веществами, которые придают ему приятный вкус и запах.

Холодное копчение применяют только для готовых к употреблению продуктов, причем быстро портящиеся продукты предварительно вымачивают в солевом растворе и просушивают.

Горячее копчение проводят при температуре дыма до 80 градусов. Благодаря более высокой температуре коптильные вещества быстрей проникают внутрь продукта и меняют его:

  • вкус;
  • цвет;
  • запах.

Однако такое копчение не может заменить полноценной тепловой обработки или засолки.

Поэтому любые мясные продукты, включая колбасы, сначала солят или варят, затем обрабатывают дымом.

Благодаря этому продукты не только меняют свои вкус, но хранятся гораздо дольше, чем необработанные.

Быстрое копчение проводят при температуре дыма свыше 90 градусов.

Во время такого копчения проходят два одновременных процесса:

  • запекание,
  • копчение,

благодаря чему продукт не нуждается в предварительной тепловой обработке.

Засолку продукта проводят только с целью улучшения вкуса, если это требуется.

Во время любого вида копчения продукт наполняется веществами, которые не только меняют его вкус, цвет и запах, но и препятствуют размножению бактерий.

Именно бактерии являются причиной того, что продукты пропадают. Это природный механизм утилизации биомассы, в которой уже нет жизни.

Каждый вид копчения занимает определенное время.

Процесс холодного копчения может длиться 20–40 дней, при этом продукт сильно обезвоживается, что тоже снижает активность бактерий. Ведь им для размножения и утилизации любого продукта нужды высокая влажность и тепло.

После обработки холодным копчением продукты могут храниться в хорошо проветриваемых сухих помещениях десятки лет.

Единственный минус таких продуктов – жесткость, поэтому перед употреблением их иногда отмачивают или варят.

Холодное копчение наиболее эффективно для жирных мясных продуктов, ведь при температуре свыше 50 градусов сало превращается в жир и воду.

Жидкий жир стекает по поверхности продукта, ухудшая его внешний вид, а сало теряет свой вкус.

Горячее копчение идеально подходит для нежирного мяса и любой рыбы. Ведь у таких мяса и рыбы нет четко оформленного слоя сала, которое необходимо сохранить.

После обработки горячим копчением продукт теряет меньше влаги, поэтому и срок его хранения гораздо меньше, чем после холодного копчения.

В хорошо проветриваемом сухом помещении такие продукты могут храниться до одного года. Поэтому горячее копчение часто используют для заготовки продуктов на зиму.

Быстрое копчение вообще не предназначено для подготовки продуктов к длительному хранению. Поэтому его используют, чтобы приготовить продукт к непосредственному применению и придать ему необходимые вкусо-ароматические свойства.

Самый известный продукт быстрого копчения – это шашлык, который можно хранить лишь в холодильнике и всего 2–3 дня.

Как устроены коптильни

Аппарат для холодного копчения — своеобразный дымогенератор — состоит из двух бочек, одна из которых вкопана в землю, соединенных проложенным под землей дымоходом.

Вкопанная в землю бочка – это топка, в которой сжигают дрова, а стоящая на земле бочка – это коптильня. Топку делают из стальной бочки, которую обязательно очищают от краски, в противном случае — что бы вы ни коптили, продукт впитает в себя вкус и запах сгоревшей краски и будет очень неприятным.

Когда дрова разгораются, крышку первой бочки закрывают и дым идет по подземному дымоходу. Холодная внутренняя поверхность дымохода конденсирует сажу и тяжелые фракции дыма, то есть очищает его.

Очень хороший эффект дает использование в качестве коптильни дубовой бочки – готовый продукт приобретает едва заметный приятный привкус.

Если же дубовой бочки нет, то ее можно заменить деревянной бочкой, изготовленной из плодовых пород. Если и такой бочки нет, можно использовать обычную стальную, очищенную от краски.

Аппарат для горячего копчения состоит из двух поставленных друг на друга стальных бочек, соединенных коротким дымоходом. В нижней бочке разводят огонь, и когда дрова разгорятся, засыпают их опилками, а в верхней развешивают продукты для копчения.

Аппарат для быстрого копчения выполнен так же, только вместо установки дымохода у обеих бочек вырезают соприкасающиеся днища.

В результате продукты подвергаются как дымовой, так и сильной термической обработке.

Для работы на опилках хорошо подходят аппараты горячего и быстрого копчения.

Устройства холодного копчения использовать нежелательно, потому что в них сложно следить за тем, как горят опилки.

Если же вы можете каждые 2–4 часа проверять состояние опилок в топке холодной коптилки, — это придется делать в течение многих дней — то сможете коптить любые продукты и таким способом.

Более подробно об устройстве и использовании коптилен читайте в статье (коптильни на отходах древесины).

Наиболее частые ошибки и их последствия

Вот таблица, в которую мы внесли наиболее частые ошибки, которые допускают при копчении и их возможные последствия.

Ошибки Последствия
Использование некачественных или просроченных продуктов Неприятный вкус, отравление, ботулизм (в несвежих и некачественных продуктах встречается ботулотоксин, который погибает лишь при температуре свыше 100 градусов, поэтому его не убивает кипячение, засаливание и копчение).
Нарушение технологии подготовки продукта Неприятный или неправильный вкус, отравление из-за размножения вредоносных бактерий, ботулизм.
Негерметичность коптильни Менее выраженный вкус и запах, размножение вредоносных бактерий, ботулизм.
Открытое горение опилок Менее выраженные цвет, вкус и запах готового продукта.
Тление с густым черным дымом (нехватка воздуха) Неприятный горьковатый вкус. Пища представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта.
Тление с густым белым дымом (слишком влажные опилки) Менее выраженные вкус, цвет и запах готового продукта.
Использование хвойных опилок Неприятный горьковатый вкус, представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта.

Какие опилки лучше использовать для копчения?

Разберем подробно: какие опилки используют для копчения и в каких ситуациях.

Главное правило при выборе опилок для копчения – нельзя использовать материал из хвойных пород дерева.

Такие опилки придают любому продукту горечь, сильно ухудшая его вкус.

Универсальными для копчения считают опилки:

  • дуба;
  • ясеня;
  • граба;
  • ивы;
  • ольхи;
  • березы;
  • акации.

Их можно использовать для копчения любых продуктов.

Хороши и буковые опилки, однако их не используют для копчения сала, потому что они придают ему неприятный вкус и запах.

Опилки плодовых деревьев хорошо подходят для копчения:

  • свинины;
  • говядины;
  • баранины;
  • оленины;
  • козлятины;
  • конины;
  • зайчатины;
  • рыбы жирных пород.

Однако для копчения любой птицы они не подходят, потому что придают ей неприятный запах и портят вкус.

Также опилки фруктовых пород применяют для копчения;

  • сыра;
  • фруктов;
  • овощей.

Сочетая опилки одной породы и листья другой породы, можно создавать уникальный аромат копченостей и придавать им новый вкус.

Кроме того, важно подобрать опилки по влажности. Оптимальная влажность — 50 %, если влажность меньше, то опилки могут сильно разгореться, что нарушит режим копчения.

Если же влажность больше, снизится температура горения и в дым будет содержать много тяжелых фракций, которые ухудшают цвет и вкус копченого продукта.

Если вы не знаете, как подобрать опилки для копчения для того или иного продукта, то рекомендуем использовать опилки:

  • березовые,
  • ольховые.

Эти виды опилок при копчении дают универсальный привкус и запах, поэтому на них можно коптить любые продукты.

В древесине этих пород:

  • очень низкое содержание смол,
  • высокое содержание различных микроэлементов и сахаров,

благодаря чему любой копченый продукт получается очень приятным.

Рецепты копченостей

Вот несколько рецептов, которые помогут вам создать вкусные блюда или подготовить продукты к длительному хранению.

  1. Свинина.
  2. Сало.
  3. Курица
  4. Сырокопченая колбаса.
  5. Варенокопченая колбаса.
  6. Скумбрия.
  7. Чернослив.

Свинина

Возьмите свежий кусок свинины и нарежьте его кусками размером с две ладони и толщиной 2–4 сантиметра. Промойте мясо и замаринуйте в соляном растворе (1 стакан соли на 4 литра воды). Для приготовления рассола воду вскипятите и всыпьте в нее соль, затем добавьте:

  • щепотку черного перца;
  • щепотку сухого чеснока (можно раздавить 3–5 крупных зубков);
  • 4–6 лавровых листьев.

Остудите рассол, положите в него мясо (рассол должен полностью покрыть мясо) и поставьте в холодильник на 2 дня. Затем вытащите из холодильника и подвесьте мясо, чтобы рассол стек и перестал капать.

Подготовьте коптильню для горячего копчения и опилки. Средний расход опилок — 4 пригоршни на 3–4 килограмма мяса.

Повесьте мясо под крышкой коптильни так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, затем разожгите огонь. Как только растопка (щепки и тонкие деревяшки) разгорится, засыпьте огонь половиной опилок так, чтобы он не погас.

Затем чуть снизьте подачу воздуха, чтобы опилки сильно не разгорались.

Допустимы небольшие редкие язычки пламени на поверхности опилок, однако основная масса должна тлеть.

Каждые 5–10 минут проверяйте, как горят опилки.

Когда куча опилок в топке уменьшится в 2 раза, засыпьте туда вторую порцию опилок.

Время копчения — 50–60 минут.

Если опилок не хватило, значит, вы сделали слишком сильную тягу или пересушили их, поэтому придется засыпать еще 2 пригоршни топлива.

Для копчения свинины хорошо подходят следующие виды опилок.

  1. Дубовые опилки, дающие несколько резкий запах и терпковатый привкус.
  2. Опилки березы, ольхи или клена придадут мясу едва заметный сладковатый привкус.
  3. Терновник и кизил придадут едва заметный терпковатый оттенок.

При копчении можно сочетать терпкие и сладкие породы древесины, а также добавлять что-то свое.

Сало

Выберите свежий и мягкий кусок сала с мясными прожилками. Несколько раз несильно надавите ножом на шкурку. Если нож погружается в нее, то сало подходит для копчения.

Сало порежьте на куски шириной 2–3 сантиметра. После этого замаринуйте.

Рецепт маринада (рассола) может быть таким же, как описано выше или любым другим, главное условие – на 1 килограмм сала необходимо 150–200 грамм соли и 3 литра воды.

Перец, чеснок и другие пряности добавляйте по вкусу, если любите их.

В солевом растворе сало нужно выдержать 3 дня, после чего повесить в прохладном проветриваемом и сухом месте для просушки на сутки.

Затем сало либо надевают на крючки из нержавейки, либо обвязывают шпагатом и подвешивают в коптилке.

Если вы будете коптить сало холодным способом, то потребуется 3–5 суток.

При горячем способе достаточно около 50–70 минут.

Чтобы нормально прокоптить сало горячим способом, поставьте под него небольшую емкость с водой, так сало получится более мягким и вкусным.

Оптимальный выбор опилок для копчения сала зависит от желаемого результата. Ведь исходный цвет сала белый, поэтому очень важно подобрать породу, которая изменит его цвет на желаемый.

  1. Ольха, береза и бук дадут насыщенный темно желтый оттенок и едва заметный сладковатый привкус.
  2. Плодовые деревья дадут легкий желтоватый оттенок.
  3. Если же вы хотите получить золотистое сало, то необходима древесина красного цвета.

Осталось только определиться с пожеланиями по цвету.

Курица

Для копчения лучше использовать молодых кур и петухов бройлерных пород. Птицу нужно выпотрошить и сварить до готовности в соленом бульоне. Можно добавить различных приправ, таких, как:

  • лук,
  • чеснок,
  • черемша.

При этом важно не переварить мясо, поэтому периодически втыкайте в нее вилку или нож на всю глубину. Как только из мест укола перестанет выходить сукровица или кровь, выждите еще 5 минут и снимайте кастрюлю с плиты. Курицу нужно подвесить, чтобы стек бульон. Если вы хотите, чтобы вяленая курятина была жестче, то вместо отваривания замаринуйте ее так же, как и сало, затем просушите, но время горячего копчения увеличится вдвое. Также можно просто обмазать тушку солью и специями и коптить так же, как маринованную.

Обмотайте тушку шпагатом и подвесьте за него, ведь мясо в процессе обработки размягчится и может порваться. Курицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Время копчения зависит от веса – для вареной тушки весом килограмм достаточно 30–40 минут горячего или трое суток холодного копчения.

Для вареной тушки весом 2 кг время как холодного, так и горячего копчения нужно увеличить в 1,3–1,5 раза, а для особо крупных тушек весом 3 кг и больше, время увеличивают в 2–3 раза.

На каких опилках лучше всего коптить курицу?

Для копчения кур лучше всего подходят опилки:

  • ольховые,
  • березовые.

Курица полностью готова, когда мясо легко отделяется от костей, а цвет шкуры от золотистого до коричневого, в зависимости от породы древесины.

Сырокопченая колбаса

Для приготовления колбасы потребуется любое мясо, можно даже птицы.

Мясо нарежьте на куски размером 5х5х5 сантиметров и замаринуйте в солевом растворе, пропорции такие же, как в предыдущем разделе.

Если вы не любите соленое, то замаринуйте мясо уксусом, луком и специями, но в этом случае его можно будет коптить только горячим способом.

Когда копчение будет окончено, мясо просушите и перекрутите на фарш.

Купите на рынке свиные или говяжьи промытые кишки, забейте в них фарш и сделайте колбаски колечками, затем отправляйте в коптильню.

Время холодного копчения — 7–10 дней.

Горячим способом коптить придется не более 50–70 минут.

Вытащив готовую колбасу из коптильни, хорошо проветрите ее и положите в холодильник.

Если вы хотите хранить колбасу в погребе, то холодным способом ее нужно коптить 30–40 суток, а горячим 3–5 часов.

Для копчения используйте древесину плодовых пород, она даст наиболее приятный цвет и запах.

Если ее нет, можно использовать:

  • ольху;
  • березу;
  • бук;
  • клен.

Если же и этих пород нет, то подойдут опилки из любой лиственной древесины.

Варено-копченая колбаса

Эту колбасу также можно готовить из любого свежего мяса, включая любых домашних птиц.

Мясо нарезают некрупными кусками и перекручивают на мясорубке в фарш. Если вы любите ветчину, то часть мяса нужно порубить некрупными кусками и смешать с фаршем.

Затем в фарш добавляют различные специи. Готовый фарш закладывают в вымытые свиные или говяжьи кишки и делают колбаски колечками. После этого готовые колбасы варят в рассоле, где на 1 литр воды приходится 50–100 грамм соли.

Если колбаски будут коптить холодным методом, то количество соли нужно увеличить в 2 раза.

Время варки — 1 час для горячего копчения и 2 часа для холодного копчения.

Закончив варку, колбаски охлаждают и сушат 3–5 часов, затем помещают в коптильню.

В горячей коптильне она будет готова через 1–2 часа, в холодной через 3–4 дня.

Для этой операции лучше использовать:

  • дуб,
  • граб,
  • акацию.

Они придадут чуть терпкий запах и сделают колбасу более вкусной.

Скумбрия

Для копчения вам потребуется свежая или мороженая скумбрия. Свежую рыбу нужно немного подморозить, а замороженную — частично оттаять, тогда получится разделать ее, не повредив филе.

У рыбы удаляют голову, жабры и кишки, затем моют и дают хорошо стечь. После этого рыбу тщательно натирают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы.

При желании сбрызните ее лимонным соком или обсыпьте различными приправами, кому что нравится.

Затем рыбу прячут в холодильник на 10 часов и, стряхнув лишнюю соль и специи, развешивают в коптильне.

Некоторые не убирают соль и специи, в этом случае во время копчения соль впитывается в рыбу, делая ее более соленой, а прилипшие к рыбе приправы придают ей чуть более выраженный привкус.

При холодном копчении рыба будет готова через 2–4 дня, а при горячем через 30–60 минут, зависит от размера.

Чем крупней рыба, тем дольше ее нужно готовить.

Для скумбрии лучше использовать древесину, дающую желтоватый или золотой цвет готового продукта.

Желтоватой ее сделают:

  • бук,
  • ольха,
  • береза,
  • клен.

Золотой цвет придаст любая древесина красного цвета.

Чернослив

Для копчения чернослива используйте «горячую» коптильню, но вместо крючков для мяса установите под крышкой второй бочки решетку с ячейками меньше размера фруктов. Чернослив промойте и разрежьте каждую сливу пополам, чтобы вытащить косточки. Убедитесь, что в них нет червей.

Еще раз промойте и выложите на решетку просушиться. Через 2–3 часа вставьте решетку в коптильню и разведите огонь, далее действуйте как в предыдущем рецепте.

Готовый чернослив непригоден для длительного хранения, но обладает приятным вкусом и будет украшением любого стола.

Для копчения этого продукта лучше всего подходит древесина плодовых пород.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

  • Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
  • Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

Другие рекомендации:

  • Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
  • Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
  • Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
  • Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Каждая древесная порода придаёт оригинальный вкус и аромат копчёностям. Специалисты по копчению быстро ориентируются в разновидностях щепы, используемой при копчении

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

  • винограда,
  • ежевики,
  • смородины,
  • эвкалипта.

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

  • Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
  • Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
  • Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
  • Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
  • Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.


Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Щепа осиновая

Большой популярностью для копчения продуктов пользуется щепа осиновая. Это не случайно, ведь осину найти довольно просто, она широко распространена в умеренных и северных широтах. Ее много в лиственных и смешанных лесах. Отличить осину от других деревьев тоже не составит труда. Это тонкое высокое стройное дерево со светло-серой или желтовато-белой корой. Осенью листья осины окрашиваются в яркий красный или даже багряный цвет. Осина, возможно, единственное дерево, листья которого постоянно шелестят на ветру. Даже есть выражение «дрожать как осиновый лист».

Известно, что древесина осины не дает сильный жар, но при этом дым будет чистый. Раньше наравне с другими дровами в печь клали осиновые дрова, что помогало содержать топку и дымоход в чистоте. При горении осиновых дров и щепы не образуется копоть. Древесина осины обладает малым удельным весом, она мягкая и податливая для обработки, не подвержена воздействию плесени и гниению. Это ценные качества при изготовлении щепы для копчения. Щепа осиновая содержит большое количество полезных микроэлементов, способствует повышению иммунитета.

Осиновую щепу для копчения принято использовать совместно с другой щепой для копчения. К примеру, щепу осиновую можно использовать вместе с ольховой щепой для копчения. Это дает возможность придавать блюдам довольно своеобразный вкус и аромат. Щепа осиновая подходит для копчения самых разных продуктов, это может мясо животных и мясо птицы, раба и морепродукты. Осиновая щепа в процессе тления дает чистый дым, который не содержит вредных примесей, гари, обладает антибактерицидными свойствами, способствует консервации продуктов. Копченые продукты долго не портятся.

Щепу из осины для копчения продуктов можно сделать самостоятельно. Для этого необходимо срубить ветку осины или само дерево, снять кору и порубить на щепочки. Готовую щепу осиновую можно купить у производителя. Она расфасована в удобные упаковки разной емкости. Щепу делают на специальных щепорубительных машинах. Готовая осиновая щепа не содержит коры, она однородная, отлично подходит для использования в коптилках любого вида.

>О щепе для коптильни

Что лучше, опилки или щепа?

При копчении выбор опилок или щепы главной роли не играет, оба продукта идеально подходят для коптильного оборудования. Уделяя внимание опилкам, следует учесть, чтобы они не были слишком мелкими, иначе огонь будет очень интенсивным, что придаст копченостям привкус гари.

Слишком сухая древесина также нежелательна, она должна иметь до 50-70% естественной влажности, что влечет образование дыма. Сухостой сгорает быстро без дымчатой обволоки, а готовые продукты теряют весь жир и становятся сухими.

Опилки удобно использовать при длительном копчении (полугорячем или холодном), их слегка смачивают и посыпают поверх разгоревшейся щепы, чтобы снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Но и слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было, дает сбой в технологическом процессе копчения, получается неравномерное горение. Идеальный дым распространяется ровно, придает приятный аромат и вкус, а также не образует сажи и не выделяет контрагентов, это можно определить по ровному золотистому цвету прокопченных изделий.

Какая древесина лучше для копчения?

Не каждая древесина подойдет для коптильни, так как при горении любая порода деревьев выделяет особые вещества, которые отражают специфический привкус. Для копчения подходят ольха, дуб, ясень, бук, осина. А также плодовые виды деревьев: яблоня, груша, черешня, абрикос и т.д. В редких случаях используется береза, но только без коры.

Не рекомендуется брать щепу или опилки для копчения хвойных сортов древесины, выделяемые смолы при горении придадут горечь копченым блюдам. Неопытный коптильщик может не увидеть разницы, а вот настоящий гурман способен по аромату и вкусу определить, какое дерево присутствовало при горении. К тому же для отдельного вида изделия специалистами предусмотрена технология использования подходящей древесной стружки.

Например, чтобы закоптить рыбу, лучше применить ольху, для цыпленка и свинины рекомендуется яблоня, а вот для молодого барашка — бук. В отдельных случаях можно сыпать смесь из многосортной щепы, ее можно приобрести в туристических или рыбацких магазинах, но делать это нужно с осторожностью, так как многие недобросовестные производители обрабатывают продукцию химическим составом. Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно.

Сколько опилок и щепы класть в коптильню?

Прежде чем приступить к закладке щепы в коптильню, задается вопрос, сколько ее использовать. Количество опилок зависит от размера коптильного агрегата и массы продукта. При холодном и полугорячем копчении, которое может длиться до трех суток, рассчитать нужный материал очень сложно, так как во время всего процесса, древесные щепки для копчения добавляются по мере необходимости. При горячем копчении, где среднее время достигает 1,5 часа, следует брать столько древесного сырья, чтобы оно не успело до готовности продуктов прогореть полностью.

Желательно класть щепу на дно коптильни ровным слоем, закрывая дно. Допускается сыпать горкой, таким образом, дым будет густым и равномерным. Следует запомнить, чем крупнее и однороднее щепа, тем дольше она будет расходоваться и одновременно прогорать.

Щепу выкладываем аккуратным и ровным слоем на дно коптильни

Как видно производить копчение самостоятельно не так сложно, а чтобы блюдо собственного приготовления удивляло не только внешним видом, но и обладало приятным привкусом, можно воспользоваться некоторыми хитростями: подбросить в тлеющую щепу веточку розмарина или можжевельника, это придаст пикантность и изысканный вкус копченому изделию.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *